Aquí va la receta que nos compartió Nazareno Iovino de Annapurna
Ingredientes: (con estos ingredientes sale 1 kg aprox)
Harina integral superfina 500 gramos
Masa madre: 125 gramos / Levadura fresca (opcional): 5 gramos (abajo te enseñamos a hacerla).
Agua: 260-280 cm3 (esto puede variar según la harina, según la humedad del ambiente y otros factores)
Harina de centeno: 80 gramos
Azúcar integral: 10 gramos
Sal: 8-10 gramos
Harina de malta (opcional): 4 gramos
Procedimiento:
Tener la masa madre en su mejor punto con un refresco previo. Es preferible hacer el pan solo con masa madre pero depende del tiempo que cada uno dispone, solo con masa madre el pan tarda mas en fermentar pero tiene otras características.
Para comenzar, mezclar la harina de trigo integral con la harina de centeno y la sal, una vez que la sal quede mezclada con las harinas hacer un hueco en el medio y agregar el azúcar integral, la masa madre y la levadura (en el caso de utilizarla).
Poco a poco ir vertiendo el agua en el centro e ir mezclando con las yemas de los dedos hasta que que los ingredientes queden disueltos en el agua, una vez disueltos comenzar a mezclar con la harina de afuera hacia adentro hasta tener una mezcla homogénea.
No todas las harinas absorben agua de la misma manera por lo que siempre es recomendable dejar reposar unos 5 o 10 minutos una vez realizada la mezcla para que la masa quede lista, al principio puede parecer que la masa esta muy pegajosa y húmeda pero después de dejarla descansar esta mas maleable.
El amasado:
Una vez obtenida la masa es necesario activar el gluten para obtener una buena miga por lo cual es bueno amasar con intervalos de tiempo para no cansarse. Es decir, se amasa a un ritmo normal por 3/4 minutos, se deja reposar la masa 15 minutos y se vuelve a amasar por 3/4 minutos. Repetir 4 veces y de esta manera nos aseguramos que el gluten se active y el pan salga mejor.
A la hora de amasar es importante el contacto con la masa, no tenerle miedo, tratarla con suavidad y buscar que no se desgarre. Se empuja hacia adelante presionando con las palmas utilizando el peso del cuerpo y luego se trae hacia uno tomandola con los dedos. Hacia adelante y hacia atrás.
Recomiendo algo de música de fondo y si es posible trabajar sobre una superficie de madera en un ambiente cálido pero no demasiado caluroso.
El reposo:
Una vez amasada y lista nuestra masa hay que dejarla descansar, después de marearla entre idas y vueltas darle un reposo de entre 3 y 5 horas dependiendo del la temperatura (a mayor temperatura menos tiempo).
*En el caso de utilizar levadura darle un reposo de entre 1.30 y 2 horas máximo.
El armado del pan:
Una vez pasado la primer fermentación/levado/reposo de la masa podemos armar nuestro pan y ponerlo en una placa para llevar al horno. Se puede armar una sola pieza grande o varias chicas, eso es a gusto. En principio es jugar y darle la forma que uno quiera, ponerlo en una placa aceitada o enharinada. Decorarlo con algunos cortes o mojandolo y poniéndole harina por encima.
Dejar reposar entre 2 o 3 horas si es solo con masa madre o entre 45 minutos o 1 hora si es con levadura.
El horneado:
Para piezas grandes el horno debe estar mas medio a unos 200 grados, hornear hasta que la pieza este dorada por fuera. (entre 30 a 45 minutos)
Para piezas chicas el horno debe estar mas fuerte unos 250 grados hasta que las piezas estén doradas por fuera (unos 20 minutos).
Una vez listo dejar enfriar y a disfrutar de un pan amasado por uno mismo, una experiencia transformadora.
¿Por qué es mejor el pan elaborado con masa madre?
La masa madre o levadura natural prepara el pan para que sus nutrientes nos alimenten mejor, protejan la flora intestinal y no desgasten nuestras reservas minerales, potenciando las propiedades del pan integral y ecológico.
Elaborando un pan con masa madre se logra:
* Predigerir el almidón presente en los granos como el trigo, centeno, espelta, etc., por lo que es un pan que se digiere mejor.
* Aumento del ácido láctico, lo cual crea un pH ideal para que la enzima fitasa, ayude a descomponer el ácido fítico presente en los granos. El ácido fítico es un compuesto orgánico presente en semillas, granos y cereales que impide la absorción de algunos nutrientes importantes para nuestro cuerpo como el calcio, fierro, magnesio y zinc. Por este motivo, si comemos muchos granos, semilas, etc. que contengan ácido fítico podemos crear una deficiencia de estos nutrientes.
* Reducir el contenido de gluten. Mientras más largo el tiempo de fermentación y preparación del pan con masa madre, se logra que el gluten se descomponga en diferentes aminoácidos, lo cual nos ayuda a digerir mejor el pan.
* Conservación por mucho más tiempo (debido a la presencia de ácido láctico, el cual actúa como antibiótico natural).
Fermento de centeno (Masa Madre) paso a paso:
Día 1
Por pedido voy a poner día a día una masa madre de centeno iniciada con pura harina de centeno.
75 gramos harina integral de centeno
75 cm3 de H2O
Poner en un frasco y mezclar hasta que no queden rastros de harina seca. Tapar con un lienzo y dejar en lugar fresco y seco.
Día 2
Solo mezclar un poco con cuchara o tenedor, ya se empieza a notar un leve cambio en el color, en la textura y se comienzan a ver algunas burbujitas, todavía no se nota el aroma particular de la masa madre pero va en camino.
Siempre mantener tapado con un lienzo para impedir el ingreso de alguna partícula inesperada.
Día 3
Mezclar un poco y observar los cambios, ya se ve mas espesa y burbujeante, aparece el aroma característico a fermento (aroma ácido, como a yogurt o cerveza). También se puede escuchar que hay vida, a los que se atrevan acerquen su oreja y escuchen el canto de las levaduras (fíjense que nadie ande cerca o puede parecer raro)
En el día 3 se saca una parte de la mezcla (la mitad aprox) y se agregan:
50 gramos de harina integral de centeno
50 cm3 de H2O
Mismas partes de harina y agua, mezclar y volver a tapar con lienzo o un papel de cocina.
Con el poquito que se saca del frasco, en lugar de tirarlo, se puede hacer un pan con técnica mixta (masa madre + levadura prensada).
Día 4
La mezcla ya tiene mas fuerza, casi que duplica su volumen en un día de fermentación a temperatura ambiente, siempre tapada con un lienzo ya que no queremos partículas indeseables.
La mezcla se ve esponjosa, espesa, con un color bastante homogéneo y como un volcán en erupción.
Al oído se puede percibir una sinfonía burbujeante, como quién oye el canto de un vaso de soda pero mas suavecito.
Se huele un aroma ácido pero agradable, recuerda a yogurt o a la cerveza. Si a esta altura se siente un olor desagradable tirar la mezcla y volver a empezar.
Posibles causas: Demasiada temperatura, se dejo destapado o mucha agua en la superficie.
Es normal que se forme una capa de liquido turbio en la superficie, no pasa nada, se debe mezclar y listo.
Pasos a seguir:
Tirar, o reservar para hacer un pan con técnica mixta (levadura+masa madre), una parte de la mezcla resultante (aproximadamente la mitad).
Refrescar o alimentar masa madre con:
100 gramos de harina integral de centeno
100 cm3 de H2O (Agua)
Mezclar enérgica y apasionadamente hasta que se integren las fases de la preparación en conjunción cósmica (tener en cuenta que hay un microcosmos dentro del frasco)
Dejar fermentar tapado y ya al día siguiente se podrá usar para elaborar pan.
Día 5
Ultimo día del proceso iniciado para lograr un fermento natural de centeno.
La mezcla ya alcanzó su máximo de fuerza saliendo del frasco, se puede ver efervescente y en ebullición cual adolescente en primavera. Esta fuerza es la que hará que los panes leven y adquieran el carácter alveolado y expansivo que buscamos en un pan.
El aroma sigue recordando a cerveza, queso o yogurt, es decir, a fermento. Se puede percibir ácido y penetrante, de esta forma esta muy bien.
La textura es esponjosa, similar a una mousse, bien aireada y con cuerpo.
Al oído se puede sentir el ritmo de la fermentación, pequeños estallidos gracias a los seres que ahora habitan la masa madre.
En este punto el fermento esta listo para ser utilizado en panificación, ya sea en panes, pizzas, budines y un gran etc.
Ahora… ¿cómo mantenerlo?
En el caso de hacer pan todos los días:
Se puede mantener a temperatura ambiente refrescándolo (dándole alimento) a diario con la siguiente formula:
100 gramos de harina de centeno
100 cm3 de H2O (Agua)
En el caso de no hacer pan todos los días:
También se puede mantener en la heladera, en este caso se puede alimentar 1 vez a la semana con la formula anteriormente mencionada y de esta manera todos felices.
Y así damos por finalizada las crónicas de la masa madre.
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